En Mendoza se producen muchas cosas de primera categoría y una de ellas es el aceto balsámico Olei, de Corazón de Lunlunta, que cuando se lo prueba por primera vez genera la impresión de que se ha traspasado un punto de no retorno. El Olei no sólo puede significar un salto cualitativo para muchas comidas, sino que es un derivado muy interesante de la vitivinicultura, ya que se elabora a partir de uvas de la variedad Ugni Blanc, que se concentran durante un tiempo prolongado hasta alcanzar un espesor único. Detrás de él está el enólogo Gabriel Guardia, una especie de militante del aceite de oliva y el aceto, que asegura que este producto de Corazón de Lunlunta, logrado a partir de una receta que conoció en Módena, es único en toda Latinoamérica. Y está tan entusiasmado con el producto que ya está trabajando para que Maipú sea la primera Indicación Geográfica (IG) de aceto balsámico de todo el continente americano. Con mi casi nulo paladar para el aceto balsámico, puedo decir que Olei es un notable realzador de sabores no sólo para las ensaladas -vehículo natural para el aceto- sino para quesos -especialmente quesos azules- y algunas carnes como el pollo y el cerdo, que levantan tremendamente con su toque de dulzor y acidez. Roma no se hizo en un día y tal vez pasen años para que el aceto se adopte masivamente en la mesa cotidiana de los argentinos, pero productos como éste de Corazón de Lunlunta harán mucho para que se acorte ese camino.
