Por Mauricio Llaver
Entre las muchas cosas que hace unos años eran inimaginables en la gastronomía mendocina está la “cocina de autor”, que el chef Leonardo Hoffman promueve desde su restaurante Brutal Alta Cocina, fundado en 2022 y acreedor de dos menciones en la Guía Michelin en 2025 y 2026.
Se trata de una cocina de fuego que combina técnicas ancestrales (curado, marinado, fermentos) con procesos contemporáneos, como la cocción a baja temperatura y el frío criogénico. Yo no tengo la más mínima autoridad para opinar sobre esto último, pero puedo decir que el resultado es excelente, al menos en las exquisiteces que probé en Brutal: un cono crocantísimo de arroz, paté de mollejas y naranja; un choripán de salchicha parrillera que, además del obligatorio chimichurri, incluye ajo negro; una “degustación de carnes” de costilla, tapa de asado con guanciale, mil hojas de papas y mil hojas de repollo (todo notablemente sabroso), y un postre que incluía una original paleta de helado de quesos, con materia prima de La Linqueñita.
Cuando se degusta semejante variedad de cosas, el maridaje con los vinos pasa a ser fundamental en el menú, y uno de ellos fue el Norton Altura Malbec 2025, elaborado con uvas del Valle de Uco (cultivadas entre los 1.100 y los 1.500 metros de altura), que, con su frescor de encontrarse a la temperatura perfecta y el leve toquecito dulzón natural del Malbec, acompañó hermosamente a una cena de primer nivel. Con combinaciones así, la gastronomía de Mendoza tiene todo el infinito para seguir creciendo.
