Un bartender que es socio del proyecto y al que todos llaman Negroni. Una ciudad que todavía tiene pocas respuestas para quienes terminan de trabajar cuando empieza la noche. Así nació Auténtico Club del Negroni, en Sarmiento 777.
Hay ciudades que tienen bares y hay ciudades que tienen cultura de bar. No necesariamente es lo mismo. En Mendoza, la noche tiene una particularidad: muchas veces empieza cuando la gastronomía termina. Los restaurantes cierran, los cocineros salen de trabajar, los mozos guardan la última mesa, los bartenders limpian la barra y una buena parte de quienes hicieron posible la noche se pregunta dónde seguirla.
La respuesta suele ser bastante limitada: alguna comida rápida, algún kiosco, una casa de amigos o trasladarse a otra zona de la ciudad. Por eso, hace un mes, en Sarmiento 777 empezó a pasar algo distinto. Después de la medianoche, Auténtico deja de ser restaurante y se transforma en Auténtico Club del Negroni.
No es otro local. No es una ampliación. No es simplemente “abrir más horas”. Es el mismo espacio transformándose para aprovechar una franja horaria que antes estaba vacía. El restaurante funciona durante el día y la noche. De jueves a domingo, entre las 00 y las 04, cuando el servicio gastronómico termina, las luces cambian, cambia la música, cambia la carta, cambia el servicio y aparece el bar. La capacidad es la misma. La casa es la misma. La hospitalidad también. El resto cambia. Un club porque queremos que sea un refugio.
El nombre tampoco apareció por casualidad. A Diego, el bartender y socio del proyecto, todos le dicen “Negroni”. Y el Negroni es, probablemente, uno de los cócteles que mejor representa esa mezcla entre gastronomía, técnica, producto y cultura de bar que queríamos recuperar. Pero también es un club. No en el sentido tradicional de una membresía o una puerta exclusiva. Al contrario. Un club entendido como un lugar de pertenencia. Un lugar donde después de trabajar alguien pueda sentarse en la barra y tomar algo tranquilo. Donde un cocinero pueda cruzarse con un bartender. Donde un turista pueda terminar la noche después de cenar. Donde alguien de la zona pueda encontrarse con amigos. Donde se pueda estar sentado, parado, en la barra, haciendo una previa, un after office o simplemente tomando un buen trago. Y, sobre todo, un lugar donde uno pueda sentirse tenido en cuenta.
Por eso hablamos de refugio. Para nosotros, un refugio para gastronómicos no es solamente un lugar donde tomar un trago cuando termina el turno. Es un lugar donde sentirse en casa, pero sin estar trabajando. La crisis también obliga a pensar distinto La apertura del Club del Negroni llega en un momento en el que la gastronomía atraviesa una situación compleja. Los costos están altos. El consumo está bajo, atomizado y cada vez más competido. La gastronomía ya no compite solamente contra otros restaurantes: también compite contra otras formas de ocio. Y mientras tanto, seguimos teniendo uno de los grandes problemas estructurales de nuestra industria: somos una industria sin chimeneas, pero con una enorme cantidad de horas improductivas. Un restaurante puede tener una cocina equipada, una barra, mesas, sillas, vajilla, personal capacitado y todos los servicios funcionando y, sin embargo, durante cuatro horas no producir absolutamente nada. Eso también es un costo.
Entonces apareció una pregunta bastante sencilla: ¿Por qué no? ¿Por qué no aprovechar esa capacidad instalada? ¿Por qué no asociarnos? ¿Por qué no buscar una forma de que ese espacio siga vivo cuando el restaurante termina? ¿Por qué no encontrar una solución que también genere ingresos para quienes trabajan con nosotros? Así nació este proyecto. No desde la abundancia, sino desde la necesidad de pensar fuera de la caja. Y también desde una convicción bastante simple: nadie se salva solo. En una industria donde todos estamos trabajando de sol a sol para sobrevivir, asociarse puede ser una herramienta mucho más poderosa que seguir intentando hacer todo individualmente.
El Club del Negroni es, en ese sentido, un pequeño experimento. Una manera de transformar cuatro horas que antes estaban muertas en cuatro horas de trabajo, encuentro, consumo y vida urbana. ¿Qué pasa después de las doce? La pregunta excede a Auténtico. ¿Qué lugares tiene Mendoza para alguien que termina de trabajar a las 00.30? ¿Qué opciones tiene alguien de 30 o 40 años que quiere salir, tomar un buen cóctel y conversar, pero no necesariamente quiere ir a un boliche? ¿Qué pasa con los trabajadores gastronómicos que salen cuando el resto de la ciudad está cerrando? ¿Qué pasa con quienes quieren comer tarde? ¿Qué pasa con el centro cuando la actividad comercial y gastronómica baja la persiana? Hay un problema de transporte público, hay un problema de consumo y también hay un problema de oferta. Pero quizás también haya una oportunidad.
Mendoza construyó en los últimos años una identidad gastronómica enorme alrededor del vino, las bodegas, los restaurantes y el turismo. La pregunta que aparece ahora es si podemos construir también una cultura de bar propia, que no dependa exclusivamente del turismo y que tenga lugares donde los mendocinos puedan encontrarse después de cenar, después de trabajar o simplemente porque sí. El Club del Negroni quiere ser parte de esa conversación. Por ahora, ofrece una carta clásica de cócteles, líneas de Negroni con productos de destilerías locales y opciones sin alcohol.
El Negroni parte de los $6.000 y el ticket promedio ronda los $15.000. En noviembre llegará además una propuesta de comida rápida inspirada en la alta gastronomía, porque la idea es que el bar también pueda resolver ese otro problema tan mendocino: ¿y dónde comemos a esta hora?
El Club del Negroni tiene capacidad para unas 50 personas, una pequeña vereda que pronto tendrá toldo y una programación musical que cambia según la noche: algunas jornadas recuerdan a los bares de otra época, otras tienen DJs en vivo. Hay jóvenes gastronómicos, turistas, vecinos y clientes habituales. Gente de 25 años y gente de 50. No hay un código de vestimenta ni una edad determinada. Hay una idea bastante más sencilla: que cuando alguien entre encuentre felicidad, amabilidad y calidad. Que se sienta tenido en cuenta y que pueda quedarse. Porque también está pasando algo interesante en Sarmiento 777: quienes conocen Auténtico de día empiezan a descubrir el bar de noche y quienes llegan por el Club del Negroni empiezan a conocer el restaurante. Es la misma casa, pero son experiencias diferentes. Y quizás ese sea uno de los aprendizajes más interesantes del proyecto.
En un momento en el que la gastronomía está obligada a hacer más con menos, tal vez también tengamos que aprender a mirar de otra manera los espacios que ya tenemos. Una cocina puede cocinar. Una barra puede servir. Un salón puede recibir gente. Pero después de las doce, además, una casa puede convertirse en refugio. Y eso es lo que estamos intentando construir en Sarmiento 777.
Auténtico Club del Negroni. De jueves a domingo, de 00 a 04. Porque quizás a Mendoza todavía le falten algunas horas de noche y nosotros decidimos empezar por ocupar cuatro.
